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酱香型白酒的酿造工艺流程
母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
白酒的特点：
1、色泽
一般新酒和杂酒的酒体白色透明，而老酒是带微，越陈的酱酒越浓且越清晰。需要注意的是，自然的才是好，有的不法商家通过添加色素让酒的看起来很艳，这样不仅是制假售假，更是对身体健康产生不良影响。
2、闻香
新酒和杂酒刺鼻、有异味，而老酒闻香温和、不刺鼻，老味飘香、幽雅细腻。
3、尝味
新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散，而老酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。
4、感受
当酒一口喝到胃，胃的反应有燃烧感这是新杂酒，而老酒是不会有感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。
5、空杯留香
当杯中酒喝干，新酒在杯子里的留香很快消失了，而老酒越陈在杯子里停留时间越长，老酒空杯留香时间可长达两三天。
